图片
一、核心配方（以50kg成品计算）
1. 主料
干鹿茸菇：15kg（泡发后约40kg，需预处理）
植物油（大豆油或棕榈油）：20kg（油炸用，需定期过滤去渣）
2. 裹粉配方
低筋面粉：8kg
玉米淀粉：2kg（增加酥脆度）
糯米粉：1kg（提升蓬松感）
泡打粉：100g（可选，增强膨胀性）
五香粉：200g
白胡椒粉：150g
食盐：500g
味精：200g（可选）
3. 调味粉（可选撒料）
椒盐粉：1kg（盐与花椒粉按3:1混合）
辣椒粉：0.5kg
孜然粉：0.3kg
图片
二、工艺流程
1. 鹿茸菇预处理
1. 泡发：干鹿茸菇冷水浸泡6-8小时（夏季缩短至4小时），泡发后剪去根部，撕成均匀条状。
2. 焯水：沸水中加1%食盐，焯煮2分钟去除草酸，捞出冷水降温并挤干水分。
3. 脱水：离心机脱水至含水量≤50%（或晾晒至半干），避免油炸溅油。
2. 裹粉与油炸
1.调配粉浆：
低筋面粉、玉米淀粉、糯米粉混合，加入五香粉、胡椒粉、盐、味精拌匀。
分次加入清水调至稠酸奶状（粉水比例1:1.2）。
2. 裹粉：鹿茸菇均匀裹浆，静置3分钟回潮（增强附着力）。
3. 油炸定型：
初炸：油温160℃，炸3分钟至浅金黄色，捞出沥油；
复炸：油温180℃，炸1分钟至酥脆，色泽金黄。
3. 调味
1. 撒粉调味：趁热撒椒盐粉、辣椒粉等（可根据需求定制麻辣、孜然风味）。
图片
制作关键点
1.口感优化：
添加0.5%碳酸氢钠（小苏打）至粉浆，增强酥脆度；
复炸后迅速冷却（冷风隧道降温），避免返潮。
本站仅提供存储服务，所有内容均由用户发布，如发现有害或侵权内容，请点击举报。亿腾证券提示：文章来自网络，不代表本站观点。
